红枣甲鱼汤 广州日报全媒体记者曹菁摄

酱香甲鱼鸡 广州日报全媒体记者王维宣摄

甲鱼清蒸土鸡 广州日报全媒体记者曾焕阳摄

文/广州日报全媒体记者曾繁莹、曹菁、曾焕阳、钟达文

今天迎来冬季最后一个节气大寒，寓意最寒冷的时期到来。在这个时节，该如何适当食补呢？资深药剂师、国家公共营养师钟鉴芬推荐食用甲鱼，“取其滋阴的营养价值”，正好符合中医所指的“秋冬养阴”；从现代医学营养学的角度来说，甲鱼含有骨胶原和17种氨基酸，以及多种有益的微量元素，这些都是造血的绝佳材料。面色无华、四肢冰冷和怕冷畏寒等人群食用甲鱼可提升造血功能，有效改善这些症状。

怎样挑甲鱼？动作敏捷为佳

甲鱼以肉质腴厚可口、嫩滑如胶而备受青睐，其裙边口感最佳。

选购甲鱼时，首先应该挑选1.5千克以上的才可以尽享裙边的美味。其次，若甲鱼放养在水池或玻璃箱中，需细心观察它的状态，以生猛者为佳；若甲鱼被线网包裹或放在盒中，则要观察它的爬行速度，还需将其腹部朝天，看它能否敏捷地翻身，以动作快捷者为佳。最后，看它体表有无伤痕，以外表完整者为佳。

滋补汤水

甲鱼养阴汤健脾

钟鉴芬特地推荐一道甲鱼养阴汤。可将甲鱼一只（去内脏后斩件）、山药40克、枸杞子20克、大枣6枚、生姜数片放进汤煲内，加水适量，以武火煮沸后改用文火加热两个小时，调味即可品尝。

加入山药去煲甲鱼养阴汤，取其健脾功效。中医认为脾主运化，通俗地说健脾能改善消化功能。因甲鱼滋腻，搭配山药可增强脾之运化功能，令其更好地吸收营养，加入有滋阴补血功效的枸杞子使造血功能畅旺，可提高御寒能力。

红枣甲鱼汤鲜美

在清远，畏寒的食客喜欢饮用红枣甲鱼汤。大厨将甲鱼宰杀、斩块、洗净，与红枣、桂圆、西洋参等材料搭配起来熬汤。

甲鱼肉入口鲜美，弹性十足，汤汁香浓，红枣可促进血液循环，令皮肤红润，桂圆、西洋参令肉汤滋味更丰富。一碗红枣甲鱼汤下肚，顿时神清气爽。

养生菜式

甲鱼与鸡“混酱”炒制

广东人素有以甲鱼滋补身体的饮食习惯。在广州白云山上的山庄旅舍，冬季可品尝到“酱香甲鱼鸡”。这一煲需用到一只甲鱼和半只鸡，可供六七个人开餐。

大厨选用1.25千克重的清远鸡，鸡经过腌制后煎至香喷喷；甲鱼用花雕来汆水、走油，再加入生抽翻炒。接着下煎好的鸡块、红葱头、蒜和姜，最后加入“混酱”炒制。“混酱”是用花生酱、芝麻酱、海鲜酱、沙茶酱和柱侯酱等捞制而成的。

甲鱼土鸡以山茶油清蒸

将农家放养的土家鸡与在溪河捕捉到的野生甲鱼一起清蒸，是河源客家地区的经典佳肴。河源市区幸福城食府厨师陈建成介绍，将处理好的土鸡块、甲鱼肉放入碟中，加入山茶油、黄酒、生姜或切段的红辣椒拌匀后腌制片刻，以去除土鸡和甲鱼的腥味。最后将上述食材放入铁锅中，隔水清蒸30分钟即可品尝。

当地客家人还喜欢将这道菜蒸熟后，再加入当地自产的山茶油，令味道更加清香鲜美，食后让人齿颊留香。陈建成说，野生甲鱼清蒸农家土鸡滋阴效果特别好，对体质虚弱和贫血患者是很好的滋补食品。

除了甲鱼以外，还有一种食材宜于大寒补元气，欲知何物请扫右上方二维码关注“食在广东”，私信发送“大寒”即可获取。